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どらやきの生地をつくっているのですが、どうしてもふんわりとやわらかな生地になりません。できたらお店で売っているようなふんわりとした弾力のあるしっとっりした生地にしたいのですが、どうしたらいいでしょうか?兵庫県 y.sさん
<回答0021>
ご質問 =
どらやきの生地をつくっているのですが、どうしてもぱさっとした感じ
(気泡の穴がざらっとした食感)になってしまって、ふんわりとやわらかな生地になりません。

できたらお店で売っているようなふんわりとした弾力のあるしっとっりした生地にしたいのですが、どうしたらいいでしょうか?
洋菓子を作ることが多いので、メレンゲを立ててやってみたのですが、まるでダックワーズのようになってしまいました・・・・
おねがいします。

【配合】
> 卵 80g
> 上白糖 80g
> はちみつ 15g
> 重曹 小匙2分の1
> 薄力粉 100g

【行程】
> 1、卵と砂糖をいれ、少し泡立てる。
> 2、蜂蜜と重曹(水溶き)を1にいれる。
> 3、薄力粉をふるいいれ、さっくりまぜあわせる。
> 4、2時間寝かせる。
> 5、テフロン加工のフライパンでやく

【お尋ね内容】
> どらやきの生地をつくっているのですが、どうしても ぱさっとした感じ(気泡の穴がざらっとした食感)になってしまって、
> ふんわりとやわらかな生地になりません。
> できたらお店で売っているようなふんわりとした弾力のある しっとっりした生地にしたいのですが、どうしたらいいでしょうか?
> 洋菓子を作ることが多いので、メレンゲを立ててやってみたのですが、 まるでダックワーズのようになってしまいました・・・・
>
【アドバイス】
先ず配合ですが、ふんわりとソフトに仕上げるには下記の配合の方が良いと思います。
(1)
卵 80g
上白糖 70g
水飴 5g
はちみつ 10g
(2)
薄力粉 60g
強力粉 15g
(3)
重曹 小匙2分の1(水溶き)
みりん 30g

ケーキのご経験がありますので詳細は省きます。
(1)の全材料を5〜6分目くらいに泡立てます、冬は軽く湯煎をして砂糖を完全に溶かし、生地が泡立て易い状態で行って下さい。
泡立ては出来るだけ目が細かくなるように泡立てて下さい。荒く泡立てると、ふんわりとしたものになりません。

泡立てが完了すれば(2)の篩った粉を一度に入れ粘りが出ないように素早く混合して下さい。
ここで必要以上にもたついていると粘りが出て触感の悪いものに仕上がります。

粉を混ぜ終わると水溶きした重曹をいれ続いてみりんを手早く入れ生地を均一化します。


生地上部に水霧りを吹きかけてから、寝かします。寝かし時間は60分とします。
(リッチな配合ほど寝かし時間は短くします。)

焼き始める前に軽く生地を均一化し、生地の堅さをここで調整します。
調整は水よりもみりんか料理酒で調整して下さい。水だとソフトに仕上がりません。

焼くときは必ずフライパンに蓋をして焼いて下さい。
開けたまま焼くと水分が飛びパサパサのものになります。

またフライパンの温度にも注意して下さい。

フライパン温度はオムレツ或いは目玉焼きを作るときを目安にして下さい。
具体的には、
どら焼き生地をフライパンに流し込み、蓋をして焼きます。
しばらくしてふくれあがってきた頃、上部に泡が出来てぽつぽつと穴が開き始めた時に裏返しますが
(この裏返す時、完全に穴が開ききってしまってからでは遅すぎます)
この裏返した時の焼き色が、美味しそうな焼き色に仕上がっていればちょうど良い火加減といえます。

この柔らかいタイミングで裏返すのは難しいのですがそこは経験をつんで上手に裏返してください。
反転後しばらくして目いっぱいにふくれあがったときが完成時です。
ここで必要以上に焼いてしまうとパサパサのものになってしまいます。

(極意ですが)
プロは目いっぱいには焼き上げません。
9分通り焼ければ火床から上げてしまいます。
後は余熱で仕上がるのを待つのです。

焼けたどら焼き皮は2枚をセットにしてある程度冷めるまでスダレを敷いた容器にいれて乾燥を防いで下さい。
粒あんやカスタードクリーム・生クリームをサンドして完成ですね。
粒あんに生クリームを混ぜたものをサンドしてみて下さい生ドラですね、美味しさは最高ですよ・・・
頑張って下さいね・・・、では、


結果のご報告をいただければ嬉しいのですが、・・・、
お菓子の学校です一度みてください、(^-^)/ では・・・
http://www.surugaya.co.jp/school/index.html

【結果報告】
ありませんでした

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