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スペイン在住の**と申します。日本の焼き菓子についてご質問させていただきたいことがありお便り差し上げる次第です。ドラ焼きや人形焼、もみじまんじゅうといった和系の焼き菓子のレシピを検索してみると、ケーキに使われない物にははちみつ・水飴・みりんなどがあります。 駿河屋様のドラ焼きのレシピにもその全てが使われていますが、こちらでは水飴の入手がほぼ不可能であるためはちみつで代用してみたところ生地もベタベタ、膨らみも悪く焼き上がりもふっくらどころかカチカチになってしまいました。
「ドラえもんのお菓子を作ってみる!」と張り切る生徒にこれだけは使ってねとアドバイスをしてやりたいのですが、本物を知らない生徒でもふっくら仕上がりそれなりの味を再現出来るようにするには最低限何を使い、何を省略しても構わないのでしょうか。
Googleで色々なキーワードを使って検索してもこの答えが見つからず、お忙しい中お時間を頂戴するのは申し訳ないと思いながらもお便りさせて頂きました。  大変恐縮ですが、お休みなどお時間がおありの時にでも一言アドバイスを頂戴できればと存じます。
<回答0022>
【お尋ね内容】
ケーキに使われない物にははちみつ・水飴・みりんなどがあります。 駿河屋様のドラ焼きのレシピにもその全てが使われていますが、こちらでは水飴の入手がほぼ不可能であるためはちみつで代用してみたところ生地もベタベタ、膨らみも悪く焼き上がりもふっくらどころかカチカチになってしまいました。
こちらで入手出来ない水飴・みりんの代替え材料は??

【アドバイス】
水飴:
水飴の代わりとして使用できるものには、ガムシロップが有ります。
ガムシロップは砂糖の結晶化を防ぐ目的で作られたもので、水飴と同じような効果が得られます。
そのままでも使用できますが、水飴より希薄なだけに仕上がりはしっとりとは行きません。
そこで水飴の倍量〜3倍量の使用をお勧めします。
ただし、入れるタイミングは粉合わせの前後に入れて下さい、ホイップする前に入れますと泡立ちが今ひとつ上手くいきませんので、必ずホイップした後での粉合わせの前後に入れて生地の調整をして下さい。

メモ:
ガムシロップ」には、以前は砂糖の結晶防止の目的で「アラビアガム」を入れて作られていたのですが、今ではガムを使用せずにグラニュー糖を酵素で分解して作られていますので安全です。

味醂:
みりんの代わりとしては日本酒が代用できます。これの入手は比較的容易だと思いますが、無ければ特に入れなければといったものではありません。


蜂蜜:
蜂蜜は多量に用いますと消泡作用が有りますので注意して下さい。
当店のサイトを必ずご覧下さい。
http://www.surugaya.co.jp/school/kisogaku/sugar.html

水飴・転化糖(ビスコ)・ブドウ糖・ソルビットの項目も非常に参考になると思いますので、ご一読下さい。


結果のご報告をいただければ嬉しいのですが、・・・、
お菓子の学校です一度みてください、(^-^)/ では・・・
http://www.surugaya.co.jp/school/index.html

【結果報告】
早々にお返事を頂戴し、ありがとうございました。
わざわざ回答ページまで作って頂き、誠に恐れ入ります。

甘味料のページも興味深く拝読させていただきました。
蜂蜜に消泡作用があることなども関様にお教え頂かなければ知らずに終わってしまうところでした。
こちらではガムシロップはあまり使われておらず商品として販売されているかどうかも怪しいので、ネット検索で見つかった砂糖+炭酸水で作る手作りシロップと日本酒を使って近日中に試作し、またその結果を報告させていただこうと思います。

お菓子相談コーナーのドラ焼きを見つけて、早速こしらえてみました。お砂糖が多いので、思った以上に焼き色が早く着いてしまって、慌てて裏返そうとしたら、生地がふわふわとやわらかくてちっともひっくり返らなくて、ちょっと焦げてしまいました。それでもなかなか美味しいお菓子が出来ました。
私は以前からドラ焼きを是非自分でつくりたいと思っていました。家族皆、ドラ焼きが好きなのですが、作りたてのドラ焼きはきっと美味しいだろうと思うからです。
ずいぶん色々な作り方を試しましたが、どうもホットケーキの親戚のようになってしまいます。ドラ焼きの皮とは違うものが出来るのです。中にはホットケーキの素でドラ焼きを作る方法があったりして、これはもうただホットケーキに餡をはさんだだけで、ドラ焼きとは別のものです。お菓子質問箱の配合は今までのものに比べて格段にドラ焼きに近づきました。けれどまだドラ焼きというには首をかしげざるを得ません。ホットケーキとは明らかに違うのですが、まだドラ焼きになりきっていないのです。ドラ焼きのじっとり、ぽってりした感じがないのです。5〜6分目というには卵を泡立てすぎたのではないかと思うのと(よくスポンジケーキや、シフォンケーキを焼くのでつい)、裏返す時にすっかり手間取って時間がかかり、焼きすぎてしまったことは自分でも考えつく反省点です。ドラ焼きとホットケーキや、スポンジケーキの違いは配合の違いだけなのでしょうか。
 
お菓子相談コーナーをインターネットを検索していて見つけました。詳細レシピや、材料の基礎知識はとても面白く拝見しました。和菓子屋さんでシフォンケーキというのも楽しかったです。内容がとても充実していて、うれしかったです。私はおやつはいつも切らさないように自分でつくります。お菓子は食べるのも、つくるのも好きなので、お菓子の本はずいぶんたくさん買ったり、図書館で借りたりして読みます。
配合はそれぞれありますが、どうしてそうするのかというような説明が物足りなく感じていました。相談コーナーの大福の項のお餅と餡の糖度の差で出来上がりが悪くなるというのを読んで、パソコンの前で一人でひざを打ちました。こういう説明を読みたかった。お忙しくて、しばらくこのコーナーはお休みとのことですが、再開を心待ちにしています。
 このホームページはとても楽しく、たいへん役立ちました。一言のご報告とお礼まで、ありがとうございました。ドラ焼き、裏返す事についてはちょっと思いついた事もあるので、今回の反省を生かして是非又つくって見ます。
お忙しい中、詳細にわたるご回答を本当にありがとうございました。
取り急ぎお礼まで。(S.Y.)
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