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ジョコンド生地を作るのも初めてで大変でしたが、なんと言っても、バタークリームに悩まされました。イタリアンメレンゲを加える作り方で、何度やってもバターと水分が分離してしまい、フンワリと滑らかなクリームにはなってくれませんでした。(K..O.さん)



【配合】
バタークリーム: バター…80g、インスタントコーヒー7g、マーガリン40g、湯 5cc、ブランデー…10cc

イタリアンメレンゲ

<シロップ(115℃)>
グラニュー糖…55cc 水…30cc 

卵白…1個分 グラニュー糖…10g  ・

【行程】
バターとマーガリンは室温にもどし、やわらかくしておく。 卵白は45℃ぐらいの湯せんにかけあたためておく。
@ボウルにバターとマーガリンを入れ、泡だて器で滑らかになるまですり混ぜる。
A白っぽくなってきたら、ブランデーと分量の湯でといたコーヒーを加え混ぜる。
Bイタリアンメレンゲを作る。

厚手の鍋にシロップ用のグラニュー糖と水を入れ、中火にかける。
Cシロップが100℃近くになったら、温めておいた卵白を湯せんから外し、分量の1/4のグラニュー糖を加えハンドミキサーの高速で泡立てる。
D軽く泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を加え、ふっくらとやわらかい気泡が大きく盛り上がるまで泡立てて、再び湯せんにかけて保温しておく。
Eシロップが115℃になったら、すぐにメレンゲを湯せんから外し、ハンドミキサーの中速で大きく攪拌しながら羽根の通るところにシロップを少しずつ流しいれる。(5秒ほどで)

Fメレンゲが熱いうちにハンドミキサーを高速にしてしっかり泡立てる。粗熱が取れるまでは手は止めないで泡立て続ける。
ボリュームがやや減り、艶のあるねっとりときめ細かなイタリアンメレンゲにする。
G2に7を1/3加え、底からすくい上げるようにていねいに混ぜる。
H残りのメレンゲを2〜3回に分けて加え、滑らかになるまで混ぜ合わせる。

【お尋ね内容】
ジョコンド生地を作るのも初めてで大変でしたが、なんと言っても、バタークリームに悩まされました。
イタリアンメレンゲを加える作り方で、何度やってもバターと水分が分離してしまい、フンワリと滑らかなクリームにはなってくれませんでした。

【アドバイス1】

ジョコンド生地にかんしては上手くいっている様子ですので割愛させて頂きます。

【アドバイス2】
バータークリーム(メレンゲ方式)

> バターとマーガリンは室温にもどし、やわらかくしておく。
これで結構です。

> 卵白は45℃ぐらいの湯せんにかけあたためておく。

とんでもないことをしていますね、
卵白は決して暖めないで下さい。簡単に泡立ちますが腰の弱い、水分の分離しやすいものとなります。

> @ボウルにバターとマーガリンを入れ、泡だて器で滑らかになるまですり混ぜる。
> A白っぽくなってきたら、ブランデーと分量の湯でといたコーヒーを加え混ぜる。

油脂類はミキサーでふんわりするまで泡立ててください、それからブランデー、コーヒーを加えます。

> Bイタリアンメレンゲを作る。
>  厚手の鍋にシロップ用のグラニュー糖と水を入れ、中火にかける。
> Cシロップが100℃近くになったら、温めておいた卵白を湯せんから外し、分量の1/4のグラニュー糖を加えハンドミキサーの高速で泡立てる。
> D軽く泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を加え、ふっくらとやわらかい気泡が大きく盛り上がるまで泡立てて、再び湯せんにかけて保温しておく。
> Eシロップが115℃になったら、すぐにメレンゲを湯せんから外し、ハンドミキサーの中速で大きく攪拌しながら羽根の通るところにシロップを少しずつ流しいれる。(5秒ほどで)


シロップとメレンゲの仕上がり時のタイミングですが、卵白が泡立つ時とシロップが出来上がる時とが一致するように作業を進めて下さい。

どちらかと言いますと卵白に合わせて下さい、泡だった卵白を湯せんするなんて、とんでもないことですし、決して放置しないで下さい。
卵白が泡だった直後に間髪を入れずシロップを上手に入れて下さい。

> Fメレンゲが熱いうちにハンドミキサーを高速にしてしっかり泡立てる。
> 粗熱が取れるまでは手は止めないで泡立て続ける。

卵白は既に充分に泡だっているのですから、高速は使用しないで下さい、シロップが混ざれば中速程度で人肌になるまで攪拌を続けることが大切です。

メレンゲが人肌くらいまでに下がれば、泡だった油脂を数回に分け入れて完了ですね、

気になることを・・・・
k oさんのメレンゲ製法では、卵白の泡立て用に砂糖を準備してありますが、今回の場合はシロップがその役目をしますのでわざわざ卵白側に砂糖を準備する必要は無く、この砂糖は通常シロップ側に入れるべきものなのです。

ちなみにバタークリームの配合を記しておきます。
 (超ハイグレードな某ホテル配合)
1.油脂(無塩フレッシュ+最高級ショートニング):2,200グラム 

 シロップ用
2.砂糖:2,000グラム
2.水:800グラム
2.水飴:200グラム

3.卵白:350グラム

4.プランディ類
    
この度のQAコーナーのご利用ありがとうございました。・・・(^-^)/ 




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