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もち粉で大福もちを作ったのですが、市販のような柔らかい生地になりませんでした。ふかしてから餡を包んでいる間に堅くなってざらざらのような生地になりました。(中略)いつまでも柔らかい生地の大福の作り方を教えて下さい・・・・・大分E.Hさん


餅粉  50g
水   100g
砂糖  70g
飴   20g

<プロからのアドバイス>
はっきり申しますと、完全に作り方が間違っています。製法書にもそのようなことは書いていないと思われます。
次の方法でもう一度最初からやり直しては如何でしょうか。

参照して下さいね
http://www.surugaya.co.jp/school/index.html

1.餅粉を定量の水で溶き、ダマの無いことを確認して下さい。
2.中火以下の火加減で、木杓子で混ぜながら火を通します。さらに中火にて焦がさないように練っていると透明感が出て粘りも増してきます。
3.さらによく練っていると完全に火が通り透き通ってくれば弱火にします。
4.次に砂糖を加えますが、全量の五分の一ずつ加えていき、完全に混ざれば次の砂糖を加えて行きます。絶対に一度に入れないで下さい。(失敗の原因となります)
5.全量を加えいれると、次に飴を入れて十分に混ぜます。
6.生地の温度を45度くらいに保ちながら更に練っていくと空気を抱き込んでふんわりとした感じになってきます。

包みやすい堅さに仕上げて下さい。堅さ具合は実際に包んで経験を積むしかありません。
生地と餡との比率は二分の一(半々)です。
お試し下さい。

(大分E.Hさんからのご返事)

ご返事はありませんでした。

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