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市販のお餅から大福餅を作りましたが、すぐに堅くなってしまいます。2,3日柔らかくしたいのですがうまくいきません。順序は以下の通りですがどこか違っていますか・・・・・名古屋I.H子さん
<回答61>



I.H.様の場合、配合には問題が無いのですが、製法に問題があります。
<注意>1:砂糖は餅粉を蒸してから入れる事。
<注意>2:蒸し時間が足りません。

<プロからのアドバイス>
早速ですが、いつまでも柔らかい大福生地は、餅粉に対する砂糖の割合を増やすことによって可能です。
でもその割合は餅粉100に対して、砂糖50から230までの範囲にして下さい。これ以上だと甘味が強く感じられます。
(柔らかさの変化)
砂糖を全く入れない場合は、2、3時間で硬化が始まります。
砂糖が230パーセント(餅粉の2.3倍)の場合は、5.6日間柔らかさが保ちます。
大福の場合は餅粉100に対して砂糖50から100位迄でしょう。
蒸し時間が充分で無い場合には、生地は堅いものになり、食感は不味いものとなります。
以上を踏まえて:
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餅粉と水とを練って30分から40分蒸し上げてから砂糖を4・5回に分けて混合して下さい。
決して砂糖を全量一度に入れない事。分離してしまいます。(元には戻りません)

砂糖と粉とを合わせてから蒸すと、餅粉は蒸れずに生のままの状態ですからご質問のような状態になつてしまいます。

参照して下さいね
http://www.surugaya.co.jp/school/index.html


(名古屋I.H子さんからのご返事)

先日はさっそくご丁寧なメールを頂き有り難うございました。
ご親切なアドバイスにたいへん感激しています。
先週、和菓子の体験教室で習い、自宅に帰り教えて頂いたように作ったのですが
同じようには作れませんでした。
関様にアドバイスいただいたようにもう一度チャレンジしてみます。

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