【配合】
【行程】
【お尋ね内容】
1．レシピの工程（5）で「ゆで時間は60〜120分間・・・」となっています。
そして工程（6）で「ガーゼに包んだまま煮ます（１〜２時間）」となっています。
これは、60〜120分間ゆでたあとに、さらに１〜２時間煮るということなのでしょうか。
それとも工程（5）と（6）は同じことで、
「栗を剥いたあとガーゼに包んで、１〜2時間煮たあと、最初の砂糖を入れる」
ということなのでしょうか。
【回答】はい、栗を剥いたあとガーゼに包んで、１〜2時間煮たあと、最初の砂糖を入れるという事です。
２・工程（12）の「砂糖分が結出・・・」とありますが、これはガーゼなどの表面に砂糖の固まったような ざらざらっとしたようなものがついている状態でしょうか。
【回答】はい、その通りです。前日に仕上げたものが、翌日には冷めていますので、その冷めた状態のシロップに直接手で触れて、砂糖の結晶を確認して下さい。
３・工程（13）のブドウ糖ですがどこを探しても手に入りません。
結局前回は下記のものを買って代用したのですが、これで大丈夫でしょうか。
【回答】 現物を見ておりませんので何とも云えませんが、純度１００％のものをお買い求めください。
４・工程（14）について、ブドウ糖を入れた後ひと煮えしたら、弱火にして、その状態のまま、
すぐに栗の取り出しを始めてもよいのでしょうか。
それとも、ひと煮えしたあと、しばらく煮るのでしょうか。煮る場合はどれくらいの時間でしょうか。
また、ブランデーを入れる場合、入れるタイミングはいつでしょうか。
また、ブランデーを入れる量はどれくらいでしょうか。
前回100CC入れましたが、出来上がったあとはほとんどブランデーの風味がしませんでした。
以上、いろいろ質問して申し訳ありませんが、よろしくお願いします。
【回答】 はい、一個ずつ丁寧に処理していってください。決して煮ないでください。弱火にして80度くらいに保ってください。
市販のブランディでは香りを保つのは至難の業です、ラム酒・ウイスキーなどでは比較的熱に強く上手くいきます、このため市販のマロングラッセはブランディ香料を使用しているのがほとんどです。
【アドバイス】
ブドウ糖は、砂糖のざらっとした粗っぽい結晶を防ぎ微細な結晶をマロングラッセの表面に作ります、一種の水飴的な作用を利用しています。でも水飴はブドウ糖の代役にはなりません。
注意することは、ブドウ糖を入れすぎるとクドい味になりますので入れすぎないことですね、ブドウ糖比率は下記参照下さい。
如何に舌触りに優しい微細な砂糖結晶を栗表面上に作り上げるかがプロの技の見せ所ですね、
密を煮詰めすぎるとマロングラッセ表面は厚くてざらついた結晶で覆われてしまい栗自体も堅くなりますので注意が必要です。
蜜が濃くなってしまったらお湯を入れて再度加熱し調整してください。
マロングラッセの詳細レシピはこちら
MM様から
マロングラッセのレシピの質問について、早速のご返事大変ありがとうございました。
これからさっそく再挑戦して、おいしいマロングラッセを作りたいと思います。
本当にありがとうございました。
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