配合欄 = バター50g 水100cc 薄力粉50g 卵２〜３個
＜プロからのアドバイス＞
シュー皮は素材が単純なだけに、ちょっとしたバランスで崩れてしまう代物ですが、反面基礎をちゃんと把握しておけばそれほどのことはありません。
ＴＮさんはシュー皮を何度か経験なされておられる方としてお答えいたします。
配合そのものは一般的なので問題は無いのですが、次のことに思い当たる節が有りませんか？
> 表面にヒビが一つもなくまるで明石焼きのようになるときがあります
このようになる原因は幾つかありますが、
１．生地が柔らかい
２．焼く前に霧を掛けすぎて表面を軟化しすぎている（夏場は注意）
３．焼成温度が低すぎる
４．粉がリキが無くなっている
５．油脂？
などが主な原因ですが、これらの原因が複合していることも有りますので検討してみてください。
一般にシュー皮を荒々しく割れるようにする場合は生地を硬い目にします。エクレアなどがそうです。柔らかい生地は延びやすく細かくヒビ割れします。
どの程度に生地具合を持っていくかは経験によりますので今までの生地具合よりも硬くし、成功失敗事例から学び取って下さい。
また夏場は使用する小麦粉が夏の暑さと湿気で変質し同じ生地具合でも膨張にハリが無くなってしまいます。このような時には強力粉を０．５〜１割置き換えるといいようです。
夏場は湿気が多く冬場と同じように水霧をかけると、表面が柔らかくなりすぎ割れにくくなります。必要以上に表面を軟化してはなりません。
また油脂が以前のものと違っていませんか？最近の油脂は乳化剤・軟化剤・調整剤などの比率が高く、本来の油脂とは言えない物も有りますので、これら添加物の少ないもの使用するか、出来ればフレッシュバターをお使い下さい。
また夏場特有のことですが、冬季と違って比較的生地作りが楽に出来てしまいますので、見た目は上手く出来上がっているように見えても、攪拌不足のため組織が緻密に出来上がっていないことも考えられます。
なにか思い当たる節があればいいのですが・・・・・
（大阪Ｔ．Ｎ．さんからのご返事）
有りませんでした。
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