配合欄 =
Ａ．水87.4g、水あめ43.7g、ペクチン（雪印イエローリボンＪＮ）6.6g
Ｂ．砂糖231.6g、水あめ109.3g
Ｃ．１／８インチカットクランベリー50g
Ｄ．クエン酸6.6g、レモン果汁10.3g
ご質問欄 =
Ａ．水を40℃に温め水あめ・ペクチンと混合後、火に掛けながらＢを混ぜる。
そのまま110℃まで煮詰める。これにＣ．Ｄを加え急いで型に成型する。
固まるのが早すぎてきれいに出来ないのですが、どうしたら良いですか？
うちの嫁が悩んでいますので、よろしくお願いします。
＜プロからのアドバイス＞
宇治駿河屋菓子ＱＡコーナーからです
ご質問内容からプロのお方と判断致しましたので、それなりに回答させて頂きます。
ご質問内容からクランベリーハードゼリーのことと思われますが、ハードゼリーは専門外ですので深く追求されてもお答え出来ませんが、私の知識内で思い当たることについて書かせていただきます。
> 固まるのが早すぎてきれいに出来ないのですが、どうしたら良いですか？
一つの考えとして、HMペクチンとLMペクチンをうまく使い分ければどうでしようか、
HMペクチン、LMペクチンはご存じの通り、メトキシール基を操作して性質の違うペクチンに仕上げてあります。
当然、ゲル化の必要条件・ゲル化開始温度・ゲル溶解温度はそれぞれ異なりますが
HM、LMペクチンそれぞれの性質を利用、調整してみては如何でしようか
あるいは、砂糖濃度とｐｈの違いによってもペクチンの凝固具合を調整出来る筈ですが、・・・
ご質問内容からプロのお方と判断致しました、このへんのことは既に御社研究室で実証済みかも知れませんが・・・
お役に立てれば良いのですが・・・
参考までに
HMペクチンとLMペクチン
ペクチンを加工して少量のメトキシール基を除去したものをHMペクチンと呼び、大量のメトキシール基を除去したものをLMペクチンと呼んでいる。
HMペクチンとLMペクチンとでは下記のように性質が異なる。
ゲル化の必要条件
HMペクチン ｐH2.7−3.5 砂糖55−80％
LMペクチン ｐH3.2−6.8 砂糖 −
ゲル化開始温度HM60〜80℃ LM30〜40℃
ゲル溶解温度 HM80〜90℃ LM50〜100℃以上
HMペクチンを使うと大量の砂糖と強い酸を必要とするため甘味と酸味の強いジャムを作ったり他のゲル化剤では固められないような酸味の強い物を固める場合に使用する。
反対にLMペクチンは牛乳を用いて作るデザートや甘味や酸味を押さえたデザート類、うわがけゼリー（ナパージュ）に使われる。
（ご返事）ありませんでした。
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