上生菓子に使用しているきれいな餡はふつうの餡とは違うのですか、教えて下さい。お饅頭に使う餡では美しい上生菓子にはなりません。お忙しいところ済みませんが教えて下さい。・・・・・香川N.D子さん（回答済み）

＜回答44＞

＜プロからのアドバイス＞

上生菓子に使用している餡は、ねりきり餡と云い普通の白あんではありません。
配合的にはそれほど変わりませんが、きめ細かく、細工に向き、発色性に適したように仕上げてあります。
プロが用いている製法は余程の経験を積まないと出来ませんので、ここでは家庭でも出来る煉りきり餡の製法をお伝えします。

白餡500gをラップにつつみレンジで、白あんを触れないくらいに熱く加熱します。（電子レンジの性能により時間は違ってきますので確かめながら作業して下さい）
別に白玉だんごを用意して下さい。（白玉粉60g分）
加熱した白餡に出来立ての白玉だんごを加え、均一に混ぜます。（やけどをしないように気を付けて下さい）
完全に混ぜ終えれば、細かく（５０グラムくらいに）分けて広げ冷ましますが、時々はまとめて餡の堅さを均一にして下さい。
再度細かくちぎって広げ、餡の一部が皮張るのを防いで下さい。
ねりきり餡の出来上がりが柔らかい場合には、もう一度レンジで加熱して、軽く揉み込み、細かく広げて水分を飛ばす作業を繰り返して下さい。
細工し易い堅さになれば出来上がりです。

（注意）
ダマにならないように注意して下さい。
完全に冷却しきらない内に包みますと、出来上がったお菓子の表面が乾いてしまいますので、餡を冷ましてから作業をして下さい。

お試し下さい。

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