【配合】
薄力粉80g
山芋すりおろしたもの30g
砂糖80g
酒かす（板状）50g
ベーキングパウダー小匙１
酒少々
こしあん200g
【行程】
①芋をすりばちですりおろし、砂糖を少しずつ分けてすりこぎでよくすり混ぜる。
②酒かすを酒少々を加えて柔らかくして裏ごし器を通してから①に混ぜる。
③薄力粉とベーキングパウダーをふるって②に入れ、ゴムベラで混ぜてまとめる。
④薄力粉を手粉にして台に取り出し、折りたたむようにまとめ10個に分け、こしあんをつつむ。
⑤霧をふいて強火で１５分蒸す。
ご質問
生地がふかすと流れてしまいます。
＜プロからのアドバイス＞
実際にHさんの配合で試作してみました。
予想通りでしたが、少々堅い酒饅頭が出来上がりました。
でも生地が流れるようなことは有りませんでした。
流れる原因としては、
１．芋に腰が無いものを使用あるいは攪拌しすぎて腰が抜けてしまった
２．生地が柔らかすぎる
３．粉合わせの揉み込みが足りない
４．上記の原因が重なってしまった
具体的には
芋をすりおろす際に、気をつけて戴きたいことは、出来るだけふんわりと空気を抱き込むように仕上げること。
必要以上に攪拌してしまって、芋の腰を抜いてしまわないこと。
すり下ろした芋に砂糖を加えてすり鉢で十分に攪拌し空気を抱き込ませ、さらに腰を出すこと（フンワリとした状態に仕上げること）
粉合わせは生地を大切にする余り、粉の粘りが出ない状態だとかえってダレる恐れが有ります。
また必要以上に混ぜ過ぎますと、生地に粘りが出過ぎて仕上がりの堅い饅頭となります。
仕上がりの生地の硬さ具合は、ごく一般的な蒸し饅頭と同じ位にして下さい。
（餡が包みやすい堅さです）
またこの配合で１０個に分けますと大き過ぎると思われます。
当然、生地量も多く、蒸しに時間が掛かりすぎますので生地がだれる原因にもなりかねません。
１５個から２０個くらいの大きさで試すのもいいと思われますが・・・
また蒸気はやや強火で蒸し上げて下さい。
弱い蒸気ですと、やはりだれるかも知れませんね・・・
（ご返事）
ありませんでした
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