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和菓子の質問では無いのですが宜しいですか? シュークリームを何度作ってもうまくいきません。解説書の通りに作っているのですが、クッキーみたいになったり、膨れてもすぐに凹んでクリームも入れないのです、・・・・・・京都S.Y子さん
<回答58>


<プロからのアドバイス>
楽しみにしている子供さんが、がっかりしているのは本当につらいですね、早速お答えいたします。
まず気になるのは、水の代わりに牛乳を使用するSYさんの配合は、かなりリッチなもので経験者でなければ難しいと思われます。この配合はうまく出来上がればしっとりとした皮に仕上がりほんとうに美味しいものですが、まずは基本的なものからはじめませんか。

考えられる失敗の原因
ミルクだけを先に加熱したこと・油脂と一緒にゆっくりと溶かすこと=このために水分量が不足してきた。
卵を混ぜる際に手間取ったこと=出来上がるまでに生地が冷え切ってしまったこと

基本配合
バター 50g
水    120g
薄力粉 70g
全卵  2、3個(冷たい卵は必ず常温に戻しておくこと)

準備するもの
軍手・大きめのボール・ホイッパー・木杓子・絞り出し袋

製法
1.前もって薄力粉をふるっておきます。
2. バターと水とを大きめのボールに入れて弱火で溶かします。(決して強火にしないでください、水の分量が狂ってきますので)
3.バターが殆ど溶けたころにやや強火にして一気に沸騰させます。
4.(軍手使用)沸騰すれば中火にしてから、薄力粉を全量一気にいれて、ホイッパーですばやく攪拌、最初はザラザラ感ですが攪拌している内にクリーム状になります。(ここまでは火を止めることなく、コンロの上でのホイッパー作業です、焦がさないように注意)

5.クリーム状になったのを確認してから火をとめて、卵を1個ずつ入れて攪拌し完全に混ざってから次の卵をいれます。(決して全量の卵を一度に入れてはなりません)
6.此処までの作業は一気にしてください。
出来上がりの生地の具合は大切で、生地が堅ければ大きい亀裂となり、柔らかいと細かい亀裂となります。
出来上がった生地は暖かい状態の筈ですが、冷めていれば時間が掛かりすぎでうまく膨れません。
7.冷めない内に鉄板に均等に絞り出します。同じ大きさにそろえることも大切です。
8.焼く前に水霧を十分に吹いて生地表面を濡らしオーブンに入れますが、オーブン温度・170度くらいから焼き始め、焼き上がる頃には180度くらいになるようにして下さい。
9.焼いている途中にオーブンを開閉しないこと、冷気が入りオーブン温度が下がると失敗します。
お試し下さい。

(京都S.Yさんからのご返事)
こんなにも早くご返事いただいて恐縮です。
失敗の原因が思い当たることばかり、さっそくおしえていただいとおりにやってみます。
有り難うございました。

(京都S.Yさんからのご返事-2-)
駿河屋さん、こんにちは先日に返事を頂いたS・Yです
(略)
見事に膨れました。膨れすぎみたい、うれしい・・・
(略)
質問いいですか・・・
膨れたのですが、皮の底が浮いてしまってクリームがあまり入らないのですが、どうしてですか

<アドバイス-2->
シュー皮の底が浮いてしまうのは、鉄板に塗る油の量が多すぎるのです。
多すぎると底の部分が浮いてしまいますが、少なすぎるとシュー皮は鉄板にくっついてしまいますが、。
ここは経験ですので鉄板に塗る油を加減して下さい。

(京都S.Yさんからのご返事-3-)
駿河屋さん、こんにちは
カスタードクリームがたっぷり入ったシュークリームが見事に出来ました。
子供達も大喜び、さっそく追加をねだられています。
ご親切な、ご丁寧な回答を有り難うございます。
宇治に立ち寄ったときには是非よらせていただきます。

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