【お尋ね内容】
> ガナッシュを使ったチョコレートケーキを何度か作ったのですが、 折角きれいに出来たと思っても、冷蔵庫に入れて半日以上経つと
> デコレーション（ガナッシュ）がひび割れてきてしまいます。（端の 方が） お味も良いし、頑張って作ったのに、見た目が悪くなるととても悲しくなります。
> これは普通のことなのでしょうか。
> それともやはり作り方か他の何かに問題があるのでしょうか。
【配合】
> ①セミスイートチョコレート 200ｇ（ベーキング用）
> 生クリーム 400ｃｃ
> ラム酒 大匙1/2
> または
> ②セミスイートチョコレート 113ｇ
> 生クリーム 450ｃｃ
> グラニュー糖 22.5ｇ
> ブランデー 大匙1/2
【行程】
> 1.チョコレートは刻んでステンレスのボールに入れておく。
> 2.生クリーム1/3量（＆砂糖を入れる場合はここで一緒に）を沸騰直前 まで温める。
> 3.１のボールに２を入れて、チョコレートを溶かし室温程度まで冷ま す。（チョコレートを溶かす時にはゴムベラで混ぜています）
> 4.そこに残りの生クリームと洋酒を入れ、７分立てに泡立てる。
> 5.スポンジを敷き込んだセルクルに流し込む。（①の場合）
> または
> スポンジに塗りデコレーションする。（②の場合）
【アドバイス】その一
回答が遅くなりまして申し訳ございませんでした。
配合・行程に関しては、ごく普通の物ですし工程も何ら問題は見受けられませんね、
お尋ね内容の「ひび割れ」の原因については、実際にどのような状態（形状）なのかが見ておりませんので
正確にお答えすることが出来ません、推定の域を出ませんがお許し下さい。
（亀裂状態？、盛り上がり状態？などの形状ですね・・・）
推測出来る「ひび割れ」の原因
●スポンジに関して
スポンジの糖分比率が判りませんが糖分比率が極端に低い物は充分に寝かした上で使用して下さい。
また焼成後、充分に落ち着いた物を使用していますか、
●チョコに関して
薄くナッペしていませんか？
チョコレート層が薄いとスポンジの収縮でひび割れが生じます。
この場合は厚くすることで解決します。
柔らかすぎませんか
生クリームの比率が多ければ美味なのですがこのために柔らかくなりすぎ、生クリームに含まれる水分の蒸発現象(乾燥)でひび割れの原因にもなります。
この場合、生クリーム量を控えと泡立てを押さえて下さい。
このようなことは無いと思いますがチョコの扱いは正しいですか？
ご指摘の配合ではまず生じないと思いますが・・チョコは艶良く滑らかに仕上がっているでしょうね、
（大切なことです）
ベーキング用チョコは、硬化油比率はどれくらいですか、出来れば融点の低い上質な物を使用されては如何ですか？
●スポンジとチョコレートとの収縮比に関して。
スポンジは出来たての物を使ってはいませんか？
スポンジは必ず落ち着いた物を使用して下さい。
本来は焼き上がりから氷冷庫などで一晩寝かした物を使用します。
スポンジは焼成後半日くらいの間に収縮乾燥水分移動等かなり変化するものです。
また変化は外気温環境によっても異なります落ち着いていないスポンジに柔らかいチョコを合わせるとお互いの収縮比によりひび割れ現象が生じる場合があります。
この場合チョコを３～４ｍｍの厚さにすれば亀裂は生じないと思いますが貴方の場合、チョコの厚さはどのくらいかを検討して下さい。
以上思いつくままに列記致しましたが何かヒントになれば嬉しいのですが
お役に立てればいいのですが、・・・・。
遅くなってしまい申し訳ありませんでした。
その後の報告
大変お忙しいところお返事をいただいて、本当にありがとうございました！！！
正直もうお返事をいただくことを、あきらめはじめていたところでした。
ガナッシュのひび割れは”亀裂状態”です。平らな所に地割れが走ったようになります。ケーキの縁に近い部分にできてしまいます。（縁から１～２ｃｍ位の所）
亀裂の幅は２ｍｍ程度でしょうか・・・長いと４～５ｃｍくらいになります。
ひとつは”スポンジケーキに塗るガナッシュ”ですが、確かに厚みが足りないかもしれません。４ｍｍまでにはなっていないのかもしれません。
それともしかしたら確かに「泡立てすぎ」ということもあるのかも知れません。
もうひとつの”セルクルにスポンジを敷きこんでガナッシュを流し入れ、固める”ものは厚さは十分だと思うのです。
これも「泡立てすぎ」が原因かも知れません。
あと、ガナッシュが固まりましたら、すぐセルクルをはずしてから冷蔵庫で引き続き保存した方が宜しいでしょうか？
ひょっとしたら、セルクルにいれたまま食べる時まで保存しておくのがいけないのかとも考えたのですが・・・
型のなかでチョコレートが縮んでひび割れになるのかな？とも思いました。
そういうことは、ありえるのでしょうか。
スポンジは焼いてから半日、もしくは１晩置いてからのものを使っています。
焼きあがったら少し冷まし、型から出して逆さまにクーラーに置き、型をまたかぶせて完全にさめるまでおきます。それをラップでよく包みます。
１晩おく時は冷蔵庫だと乾燥して固くなりそうなので、冷凍して次の日自然解凍し使っています。ですが夜スポンジを焼き、次の日の朝早くにデコレーションする時には室温でラップしたままおいてあります。
スポンジのデコレーションをするまでの保存の仕方はこれで大丈夫でしょうか？
配合・工程では問題がないようですので、このままあとはいただいたヒントを何度か試して行きたいと思います！！
自分では思いつくところがもう無かったのですが、まだまだ改善の余地があることが分かりました。さすがプロのかたの思いつくところは違いますね。
お返事をいただけて本当に良かったです。感謝の気持ちで一杯です。
お忙しいところ、お時間をさいていただいて、本当にありがとうございました！！
もっときれいなチョコレートケーキになるよう頑張ります！
【アドバイス】その２
> ガナッシュのひび割れは”亀裂状態”です。平らな所に地割れが走ったようになります。ケーキの縁に近い部分にできてしまいます。（縁から１～２ｃｍ位の所）
> 亀裂の幅は２ｍｍ程度でしょうか・・・長いと４～５ｃｍくらいになります。
>
ひび割れの状態が把握できました。
メール内容から、スポンジが原因ではありませんでした。
> あと、ガナッシュが固まりましたら、すぐセルクルをはずしてから冷蔵庫で引き続き保存した方が宜しいでしょうか？
> ひょっとしたら、セルクルにいれたまま食べる時まで保存しておくのがいけないのかとも考えたのですが・・・
> 型のなかでチョコレートが縮んでひび割れになるのかな？とも思いました。
> そういうことは、ありえるのでしょうか。
>
はずしてから冷蔵庫に入れるかどうかは、セルクルの材質にもよりますが、
樹脂製あるいはテフロン加工した物ならばチョコがセルクルから剥離するので問題は無いのですが
アルミなどの金属製の物ならばチョコがセルクルから剥離せずにチョコの収縮により亀裂が生じる場合があります。
セルクルから容易に剥離さすためには、セルクルの内側に防湿フイルム或いはアルミ箔を張り付けてチョコとセルクルとの縁を切っておくことをお勧めします。
このようにしてもひび割れが生じるならば、チョコ或いはチョコと生クリーム比に原因があると考えられますね、
お使いのチョコレートは硬度が高く、そのために生クリームを多用せざるを得ない状況なのか、如何ですか？
また温度変化でかなり硬化してしまうチョコもありますし、生クリーム(に含まれる水分)が蒸発(乾燥)し、収縮によって亀裂が生じることも考えられますね。
前回でも書きましたが、融点の低い物で硬化油脂分の少ない良質のチョコのご使用をお勧めします。
（口の中に入れると滑らかで、すぅ～と溶けていくチョコです・・・）
融点の低いチョコを使用する場合、生クリームの量を減らして下さいね、
その後の報告
ありがとうございます！
セルクル型は金属製の物です。樹脂製あるいはテフロン加工したセルクルという物も日本にはあるのですね？さすが日本！！
現在アメリカに住んでおりまして、「セルクル型」自体をここコロラド州デンバーではみたことがありません。
それで去年、実家に里帰りした際に現在使っている金属製のセルクルを購入しました。
今度また里帰り出来ました際には、絶対「樹脂製かテフロン加工したセルクル」を手に入れたいと思います。
それまでは関さんにいただいたアドバイスを実行してしのぎたいと思います。
ですが、それで上手にできたら他のものを買う必要は無いかもしれませんね（＃＾＾＃）
ただセルクルからガナッシュケーキを抜いた後、ケーキ側面にセルクルの内側に貼り付けた物の跡がつかないでしょうか。
アルミ箔ですとつきそうですので、「防湿フイルム」を貼り付けてみます。
ですが「防湿フイルム」・・・どんなものなのでしょうか・・・？
ワックスペーパー（ワックスがかかっている紙）などでも代用できるでしょうか。
チョコレートの種類は絶対日本の製菓材料店のようにはありません（T0T)
ですがケーキ屋さんなどに塊の量り売りで売っているのものありますので、どうしてもひび割れを改善できない時には、これらのチョコレートで試してみたいと思います。
材料の配合、工程、スポンジには問題無いようですので、
・クリームの泡立て
・デコレーション時のクリームの厚さ
・セルクル内側の準備
などなど、順次試して行きたいと思います。
日本にいたらいつでもおいし～いケーキ、和菓子が食べれるのに・・・と、いつも思ってしまいますが、関さんからいただいた回答を頼りに、また頑張りますｐ（＾０＾）ｑ
からまっていた毛糸の糸が、やっとほどけてきた気持ちです。
本当にお忙しいお時間を割いていただいて、ご親切なアドバイスをありがとう
ございました！！
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