白こしあん

白金時豆・大手亡豆・大福豆・白小豆・・・・・・・・３００ｇ

砂糖（白ざらめ）・・・・・・・・４００ｇ（甘さ・普通）〜３５０ｇ（甘さ・あっさり）

３０センチくらいのボールと鍋・渋切り用のザル（または網かご）・布巾・木勺・

余ったものは使いやすい分量に小分けし、冷凍庫で保存してください。

渋切り加減で、あっさりしたものや甘ったるいものが調整出来ます。

小豆餡とは逆に、さらし水をたっぷり使用することで白く仕上がります。（あく抜き）

青豌豆こし餡は、この製法で応用出来ます。

● 作り方(１)　前日に豆をきれいに洗い、たっぷりめの清水に漬け込み、豆を充分に吸水させておきます。煮る前に膨らんでいない堅い豆は捨てます。
・吸水させずに直煮してしまうと、赤茶っぽく仕上がってしまいます。
・色やけする豆は、流水中につけ込みむと防げます。

(２)　たっぷりめの水を使用して、中火で一度沸騰まで煮ますが、その後コトコトとゆっくりと煮て下さい。途中に浮いてくる泡やアクはこまめに取ることが白く仕上げるコツです。豆が腹割れしないように、ゆっくりと煮るように・・・腹割れして中身が出てしまうと粘っこい餡になりますよ・・・

(３)渋きり
豆が目一杯に膨らんだ時が渋切りのタイミングです。渋切り用のザル（または網かご）を準備します。豆をザルに移し、今までの煮汁をすべて捨ててしまいます。この作業は、熱い豆が乾いてしまわない内に手早く進めて下さい。

（４）
再び豆を鍋に移し、たっぷり目の水を入れ中火で煮始めます。強火で煮ないでコトコト煮るのがコツ。豆をつまんで軽く押さえるだけでつぶれる位に柔らかく煮上がれば、さらに火加減を極々弱火にして３０〜５０分程ムラします。

（５）（餡漉し作業）
ムラし終えれば、豆を煮え具合をみて下さい。指で潰してみると滑らかな状態になっているはずです。
・ザルの上に大き目の布巾を敷きその上に豆を移します。

（６）
布巾の口を縛り閉じて中の豆を潰します。
こうして潰しておくと餡漉し作業がはかどるからです。

（６）
豆の量が多い場合には一度にはやりにくいので、適当な量に分けて潰して下さい。

（７）
豆がほとんど潰れたら、大きめのボールに移し水を加える。

（８）
泡立て器で攪拌し皮の部分と中身を分離させます。

（９）
皮と中身がほとんど分かれたら篩に移し、上から水を注ぎながら中身だけをふるい落とします。細かい皮が有ればさらに目の細かい篩で同じ作業を繰り返します。

（１０）
篩い分け（餡漉し）が終えればそのまま静かに放置し中身（あんこ）が沈殿するのを待ちます。上水が濁っていればこの上水だけを捨ててきれいな水と交換します。

（１１）
きれいに透き通るまで何度も水を交換してやると、色焼けのない白い漉し餡に仕上がります。

（１２）
きれいに透き通れば、十分に沈殿させた後、上水を捨てて餡搾り作業に移ります。

（１３）
篩に大きめの布巾を広げ沈殿させた生のあんこを移します。
力いっぱいに絞りますので丈夫な布巾を使用してください。

（１４）
そのまま布巾の口を締め堅く搾り、豆に含まれている余分な水分を絞り出します。

（１５）
写真は堅く絞った状態です。（生あんです）
生あんにはまだかなりの水分が含まれています。

（１６）
まず生餡の半量をボールに入れ、これに砂糖を全量加えます。
水は加えないで下さい。豆に含まれた水分が砂糖を徐々に溶かして行きます。
（＊注１）

（１７）これくらいにほぐれれば、炊き始めます。砂糖が溶けてぶつぶつと煮えれば残りの生餡を加えて炊きあげます。火加減は、焦げ付かない程度の強火です。だらだらと煮続けると色焼けしてしまいます。出来る限りかき混ぜないで、底の部分だけを焦げないように注意深く攪拌すること。

（１８）
煮詰まってきてもあまり弱火にしなで、焦げないように上手く攪拌してください。くれぐれもかき混ぜすぎないこと、・・これポイント・・。木勺から落ちるか落ちなくなる境目くらいが、仕上げ時です。

（１９）上手く炊きあがった餡は香りも艶もよく、かなり水分も含んでいる割には、よく締まっているものです。出来上がれば、直ぐに堅く絞った布巾の上に分割して広げ冷まします。熱い鍋の中に入れっぱなしは色焼けしてしまいます。荒熱が抜ければ乾かないように容器に移して冷蔵庫で保存してください。

（＊注１）
砂糖を生餡に直接加えず、別に溶かしてシロップ液を作り、これに生餡を入れて仕上げる方法もあります。

餡作りで豆を煮る際、鍋の蓋をしないで煮ていますが、本来は蓋ってするんですか？

蓋はしたほうがいいですね。
豆は非常にデリケートで、煮炊きの時の温度変化を出来るだけ一定にしてやることです。
蓋をしなくても豆は煮えますが、外気によりお湯の温度が不安定では良い環境とはいえませんので出来るだけ蓋をし包み込むように煮上げて下さい。
特に風味を決定づける蒸らしのときには蓋は必須です。 ご飯を炊く時を想定して下さい。炊飯中、蓋を開け閉めするだけでできあがりの味が違ってきますね・・・ 豆もお米も「種」なのです。包み込むように炊いてあげて下さい。
レシピでは撮影上、蓋をしておりませんが・・・（誤解を招いたようですね、）

「煮る」と「蒸らす」の違いが解りません

「煮る」と「蒸らす」の違いは分かりにくいと思われますが非常に大切なことです。
「煮る」：豆を柔らかくする工程で、生の豆から柔らかくなるまでの工程です。
「蒸らす」：柔らかくなった豆からさらに豆本来の風味を引き出す工程です。この「蒸らし」の工程を省いて仕上げた餡は素っ気ない餡となり、豆本来がもつ独特の香りとしっとり感が有りません。
白米を連想して下さい、蒸らしの無いご飯はおいしいですか？お米も豆も同じなのです。
特に白あんで使用する大手亡・白金時などの大粒の豆はしっかりと蒸らしてやることで味に差が出ます。
具体的に述べますと、＜煮る＞とは煮汁が流動的で豆の周囲には熱湯が流れている状態で豆が加熱され続けている状態。＜蒸らし＞とは煮汁はほとんど移動せず、豆が煮汁に包まれている状態で、湯温は100℃から徐々に下がるが９５℃以下に下げてはならない。
蒸らし時間は、大手亡・白金時などの大粒豆の場合４０〜６０分。（豆の鮮度による）

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