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紫イモを使ってシフォンケーキを作りたいのですが、卵黄に砂糖・油・牛乳を混ぜて 薄力粉と芋粉末をいれてまぜるとプレーンのシフォンと比較して非常に粘り気の強い 生地になってしまいます。もちろん、それを卵白と一緒に合わせると、ぶりぶりの状態なので、生地の目が死んでしまい、蒸しパン?のような焼き上がりになってしまいます。
しかも、色は紫ではなく青っぽい汚い色になってしまいます・・。再度、最後(卵白・卵黄生地)を合わせた後に粉類をいれて作ってみましたがやはりそれも生地が悪くなってしまいます。卵と一緒にすると色の変化が起こるとの話は聞いたことがあるのですが、それがどのように関係があるのか、普通のシフォンケーキの状態にする方法を是非教えてください。 よろしくお願いします。
<回答101>

(ご質問)
お名前 = Y.Tさん
【配合】 シフォンケーキ
 卵白4個、卵黄3個、砂糖90g、油40g、牛乳40g、薄力粉70g、
 紫イモ粉末20g
  電気オーブン 160度 45分、紙の型使用
【行程】省略しました

【お尋ね内容】
紫イモを使ってシフォンケーキを作りたいのですが、卵黄に砂糖・油・牛乳を混ぜて薄力粉と芋粉末をいれてまぜるとプレーンのシフォンと比較して非常に粘り気の強い生地になってしまいます。
もちろん、それを卵白と一緒に合わせると、ぶりぶりの状態なので、生地の目が死んでしまい、蒸しパン?のような焼き上がりになってしまいます。

<プロからのアドバイス>
残念ですが無理ですね。
シフォンは極力粘りの少ない粉を使用するからあのシフォン独特の感触が出てくるのですが、紫芋は薄力粉とは正反対にすごく粘る材料なのです。

お菓子の学校・澱粉の甘藷澱粉参照して下さい。紫芋のこともよく解ると思います。
http://www.surugaya.co.jp/school/kisogaku/denpun.html

しかも、色は紫ではなく青っぽい汚い色になってしまいます・・。 再度、最後(卵白・卵黄生地)を合わせた後に粉類をいれて作ってみましたが> やはりそれも生地が悪くなってしまいます。
卵と一緒にすると色の変化が起こるとの話は聞いたことがあるのですが、それがどのように関係があるのか、普通のシフォンケーキの状態にする方法を是非教えてください。
よろしくお願いします。

【アドバイス】
紫芋にはアントシアニンという紫色を呈する色素が含まれています。この色素はpHの変化に伴って色が変化する性質を持っています。
またおっしゃる通り卵白も変色させる原因の一つです。レモン汁などを加えておくと多少解消できますが変色が起こらないわけではありません。


(結果報告)
早速のお返事ありがとうございます。
なるほど〜と感動してしまいした。

あれから、粉末ではなく生紫芋をふかして細かくしたものを入れて作った結果あたりまえですがうまくいきました。
でもやはり生地との接触部分は少々変色していましたが・・。

では、やはり巷で売っている紫芋のシフォンは色粉を使っているのですね・・。(と、勝手に確定してしまいました)

私はフランス菓子の学校?に2年間いっていましたが、使っていない素材を使うのは色々と勉強が必要なのだなあとつくづく実感しました。
また、奥の深さにますます興味をひかれました!
紫芋は体に良い成分が沢山含まれているようなので色々と研究してみたいと思います。

本当にありがとうございます。

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