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1.求肥を作る時の配合が白玉粉のみの場合と餅粉のみの場合と両方を混ぜ合わせる場合がありますが、仕上がりにどんな違いが出てくるのですか?
2.求肥を仕上げで練る時に、どのくらいで練りあがりとみるかよく分かりません。木へらを持ち上げてのびるくらいといいますが、柔らかすぎたり、固かったり、雪平生地やうぐいす餅を作ると、一日してから生地が溶け出してひびわれしてしまいます。求肥を仕上げで練る時に、どのくらいで練りあがりとみるかよく分かりません。。東京Y.I.さん


> 求肥
> 白玉粉100g
> 餅粉 100g
> 砂糖 400g
> 200g プラス 調整分

> ご質問欄 = 1.求肥を作る時の配合が白玉粉のみの場合と餅粉のみの場合と両方を混ぜ合わせる場合がありますが、仕上がりにどんな違いか゜出てくるのですか?
> 2.求肥を仕上げで練る時に、どのくらいで練りあがりとみるかよく分かりません。木へらを持ち上げてのびるくらいといいますが、柔らかすぎたり、固かったり、雪平生地やうぐいす餅を作ると、一日してから生地が溶け出してひびわれしてしまいます。


<プロからのアドバイス>
> 1.求肥を作る時の配合が白玉粉のみの場合と餅粉のみの場合と両方を混ぜ合わせる場合がありますが、仕上がりにどんな違いか゜出てくるのですか?

結果から云いますと、それほどの大差はありません。
当店では白玉粉は、白くきめ細かい肌触りに仕上げる場合に使用します。(雪平生地など)
餅粉の場合は、餅の風味を生かしたい場合に使用します。(うぐいす餅など)

しかしこの差違は20年ほど前に言えたことで、最近の農作物事情や輸入・事情により、現在ではほとんど当てはまりません。
(当店では、自家製粉・オーダーメイドにより品質保持を実現しておりますが・・・)

白玉粉、餅粉を問わずそれらを作る原料米の品質によって仕上がりに大差が出ますので、出来上がりの結果をみて、白玉粉を使用するのか、餅粉を選ぶのかを判断すべきとおもいます。

> 2.求肥を仕上げで練る時に、どのくらいで練りあがりとみるかよく分かりません。木へらを持ち上げてのびるくらいといいますが、柔らかすぎたり、固かったり、雪平生地やうぐいす餅を作ると、一日してから生地が溶け出してひびわれしてしまいます。

一概には、生地の硬さだけで判断するのは無理があります。
蒸し上げる前の生地の硬さ、蒸し時間、砂糖を入れるときのタイミング、こね上げる時の熱の具合、生地への空気の抱き込み具合などなど、これらの総合的な状況で仕上がり具合は違ってきます。
YI様のご質問内容から判断して、生地の蒸し時間が不足しているのでは無いかと思われます。白玉粉(餅粉)の蒸し具合が未熟な場合には、日持ちの悪いものになってしまいますが、反対に蒸しすぎますとゴムの様になってしまい作業性の悪い物になってしまいます。

> 2.求肥を仕上げで練る時に、どのくらいで練りあがりとみるかよく分かりません。

”木へらを持ち上げてのばしている”時に、その延びている生地に乾いた肌(腕)を軽く触れさせてみて下さい。生地が肌にくっ付く状態ではダメで、付着しない時点で仕上がりだと判断してもいいのです。仕上げ時点の生地温度は季節にもよりますが、45度から50度くらいで仕上げて下さい。

> 柔らかすぎたり、固かったり、雪平生地やうぐいす餅を作ると、一日してから生地が溶け出してひびわれしてしまいます。

この現象は生地の性ばかりではなく、中餡の糖度との関係でも生じます。
餅生地の糖度と中餡の糖度とのバランスがあまりにもかけ離れている場合には、ご質問の現象が生じます。(浸透圧の原理です)

以上ですが、少々プロめいた部分もありましたが、かなりご経験を積まれておられると判断いたしましたのでご理解頂けると存じます。

(Y.I.さんからのご返事)
丁寧なお返事のメールをいただき、晴れ晴れとしたいい気持ちです!一日の終わり、今、メールを見て、とても幸せな一日の終わりだなぁと感じ
ています。本当にありがとうございました。
私は大のあんこ好きで和菓子党。大学時代に一年ほど海外に留学した時にも、あんこ食べたさに、アジアショップで小豆を買い求め、あんを作って食べていた上、休みを利用して会いに来た友人にアンパンをお土産に買ってきて欲しいと注文したほどです。
先日まで放送されていた「NHK」のあすかでも、番組の終わりに映る和菓子見たさに8時半近くにテレビをつけたりしていました。ひとつの和菓子に季節がぎゅっと凝縮されているようで、一日の始まりにほっと一息つける気持ちでした。
その和菓子好きが高じて、和菓子作りの教室に通ったり、和菓子の本を読んだりして、今回の質問にいたりました。ご丁寧にお返事をいただき感激しています。さっそくいろいろ試してみて、またご報告申し上げます。
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